Aprenda con esta guía las verdades y los mitos que rodean a este manjar, insignia de España.

 

Primer asunto para aprender: un jamón serrano no es lo mismo que un jamón ibérico. So pena de decir una obviedad, ‘serrano’ significa que viene de la sierra, de cerdos que fueron criados, y su carne curada, en tierras altas.

 

Suelen ser cerdos blancos, y las razas más usadas para estos fines son la duroc, pietrán o landrace, que tardan unos ocho meses en alcanzar la madurez.

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En cambio, el jamón ibérico se deriva de cerdos, otra redundancia, de raza ibérica, una especie afincada en el suroeste de España y en el sur de Portugal.

 

Se necesitan 2 años en la elaboración de sus jamones, y los que pertenecen a una calidad superior necesitan ademas 3 o 4 años más de curación en bodega, lo que los convierte en un auténtico lujo para el paladar.

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A esta categoría pertenecen los llamados jamones ‘pata negra’, o ‘los de bellota’ o los ‘Cinco Jotas’, denominaciones que muchas veces están ligadas a mitos del ‘marketing’ o la mala interpretación de los comensales. ¿No le suenan familiares estos términos? ¿No sabe qué significan? No se preocupe: aquí tiene una guía para que no se confunda cuando hable, o le hablen, de ibéricos.

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¿Por qué se les dice Jamones ibéricos de Bellota?

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Los cerdos de raza ibérica crecen en un ecosistema llamado dehesa, un bosque mediterráneo en el que abundan árboles que dan como fruto las bellotas.

 

Así que un ‘jamón de bellota’ hace referencia a un cerdo que se alimentó con ellas, que en materia de sabor no es un asunto menor: sus propiedades le dan un exquisito toque a la carne, pues su aceite va a parar a las reservas de grasa de los animales.

 

La grasa es la gracia

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Lo que hace especial a los cerdos de raza ibérica es que sus reservas de grasa son genéticamente superiores a las de los cerdos blancos más comerciales. De hecho, la cantidad de grasa en el jamón marca la cantidad de meses que debe pasar en el proceso de curación.

 

Mientras que con un cerdo blanco el proceso de curación puede durar entre seis meses y un año, con un cerdo 100 por ciento ibérico este proceso podría extenderse a 4  años, sumados, claro, al largo periodo de crianza del animal.

 

Por eso, quitarle la grasa a un jamón curado es un pecado casi imperdonable, más cuando en ella pueden sentirse los sabores equilibrados de la bellota. Como asegura el español Fernando Riquelme “la grasa es la gracia”.

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No cometa estos ‘pecados’

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Los jamones ibéricos pasan largos periodos de curación, que es lo que marca su valor. Uno de los pecados más comunes a la hora de consumirlos es cortarlos de mala manera, lo que de acuerdo con Riquelme equivaldría a tomarse un vino gran reserva en un vaso de plástico.

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La lámina ideal de jamón debe cortarse con un cuchillo jamonero, debe ser muy delgada, y debe medir entre 3 y 5 centímetros. Lo importante es que sepa que el corte es trascendental a la hora de disfrutar un buen Jamón ibérico de Bellota.

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Otro gran pecado es tener la osadía de freírlo. El punto ideal del jamón es a temperatura ambiente, para que sus aromas puedan volatilizarse y su equilibrio de sabores esté en el punto correcto.

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Se aconseja comerlo solo, acompañado con unas tajadas de un buen pan tostado, untadas con Aceite de Oliva Virgen Extra y frotadas con un tomate cortado a la mitad, es el complemento ideal. No olvide un buen vino y disfrutará de un placer inigualable.

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!!! Buen apetito !!!

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NOTA: si desea comprar en República Dominicana un buen Jamón ibérico de Bellota con 4 años de curación en bodega, lo encontrará en Gourmet Caribe en sobres envasados al vacío y con el Jamón cortado a cuchillo por un cortador profesional.

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Fuente:  eltiempo.com