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Introducción
El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es la máxima expresión de la calidad que puede obtener un Aceite de Oliva. Es néctar natural de Aceitunas que conserva intactas todas sus propiedades tanto para el paladar como para la salud. Es el único aceite vegetal que se puede consumir crudo, sin necesidad de ser refinado o rectificado, conservando íntegramente su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de gran importancia dietética.
Un Aceite de Oliva se etiqueta como “Virgen” si en su proceso de extracción se ha realizado solamente mediante procesos mecánicos o procesos físicos que no alteren la composición y características.
Un Aceite de Oliva Virgen se etiqueta como “Extra” si se adecua a los parámetros de acidez, nivel de peróxidos y otra serie de parámetros químicos y además ha superado un panel de cata de Aceite sin observarle defectos y con una puntuación mínima establecida.
El AOVE más básico garantiza una calidad, sabor y olor intachables, sin embargo se abre un inmenso abanico de variedades, coupages, grados de maduración y parámetros en el cultivo, tratamiento del Olivo y en la producción del Aceite por el que en cada Almazara se elabora un producto único y diferenciado de los otros.
Esta reflexión nos lleva a comparar la selección de AOVE con la selección del Vino adecuada a cada plato o uso específico. Definirse por una opción u otra dependerá de los gustos, conocimientos y bolsillo del consumidor. Continuando el símil con los vinos, lo normal es disponer de diferentes vinos y de diferentes procedencias y añadas para escoger el adecuado según la ocasión, la compañía y el plato al que acompaña. De la misma forma hay AOVE adecuados para aliños, frituras, marinados, salsas, ensaladas, etc.
El mundo del AOVE ha entrado no solamente en la alta cocina de los más prestigiosos Gourmets, sino en los hogares de todo aquel que quiere descubrir las posibilidades sensoriales y saludables de un producto exquisito, sano y natural.
La Producción
La producción de Aceite de Oliva consiste en la extracción del Aceite del fruto por procedimientos mecánicos lo menos agresivos posible para conservar al máximo las propiedades y características del néctar de aceitunas obtenido.
Esta labor es la que más mano de obra y esfuerzo requiere de todas las que se realizan con los Olivos a lo largo del ciclo anual de cultivo y la que más influye en el precio y calidad final del AOVE generado.
Si consideramos la producción de AOVE no se producen mediante ningún proceso químico, ni térmico o físico agresivo lo cual da una idea clara de la diferencia de calidad entre los Aceites de Oliva Vírgenes y los refinados o extraídos partiendo de orujo en lugar de aceitunas frescas.
El proceso de producción comienza con la recogida de la aceituna, por ordeño (de forma manual), vareo (golpeo con una vara flexible), o vibración mecánica. El paso siguiente es su transporte hasta la Almazara o al Molino donde se extraerá el Aceite.
En la Almazara, la aceituna se separa de las ramas, hojas y piedras que acompañan la Aceituna desde el proceso de recogida. Se lava antes de molturarla o molerla. Tanto la molturación como la molienda consisten en romper la aceituna y convertirla en una pasta que sea posible tratar para extraer las pequeñas gotas de aceite contenidas.
La pasta molida se coloca entre capachos de esparto y se somete a presión, para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua), que se decanta para luego obtener por flotación, por diferencia de densidad, el aceite flotante.
Una vez producido, el Aceite debe almacenarse adecuadamente en bodegas protegido de la luz de olores y de agentes extraños, a temperaturas controladas, y en recipientes inertes que eviten la oxidación. Normalmente se almacena en depósitos de Acero Inoxidable hasta el momento de su envasado.
Una vez envasado, el aire, la luz y el calor afectan al aceite de oliva, por lo que conviene conservarlo adecuadamente cerrado, a temperatura ambiente y en lugar alejado de la luz solar directa.
Fuente: Esencia de Olivo