Es un placer darles la noticia de lo bien que se está haciendo el progreso de la alta gastronomía en América Latina. En este caso le daremos nuestra felicitación a Rodolfo Guzmán, el joven Chef y emprendedor que regenta el Boragó en Santiago de Chile.

 

Rodolfo Guzmán se estrenaba en un pequeño local con apenas 3 empleados y el firme propósito de poner en valor la despensa chilena. Hoy, este espacio de alta cocina, situado en un país en el que no existe Guía Michelin, ocupa el puesto número 27 en la lista The World's 50 Best Restaurants y es, en todo caso, el máximo exponente de la alta gastronomía chilena.

 

"Fueron comienzos muy complicados, pero insistimos en el camino que creíamos que era el más interesante y enriquecedor", reconoce Rodolfo Guzmán, cuya historia recogió Phaidon, editorial que es referencia en el sector gastronómico internacional, en el libro Boragó: Coming from the South. Es el resumen de la relación de este chef con todo la variedad de productos y productores chilenos.

 

"Hay misterios que persiguen a cocineros como Rodolfo, quien no puede escapar a su destino. Hay destinos inevitables. Hay libros, como este, que agarran tus manos y lo cuentan todo" señala Andoni Luis Aduriz, en uno de los prólogos de la obra. Este chef, dueño de Mugaritz (posicionado como noveno del globo y con el récord de sumar 13 años en el top 10 mundial), es uno de los maestros de Guzmán, que trabajó varios años en el restaurante de la localidad guipuzcoana de Rentería. En 2012, Boragó cumplió 5 años, aniversario que Guzmán celebró con una cena a 4 manos con el chef vasco.

 

El universo Boragó suma más de 200 personas, siendo sus empleados la minoría de ellos, el grueso de esta cifra corresponde a comunidades de recolectores y pequeños productores de diferentes rincones de Chile, con setas indígenas, frutas silvestres, algas y plantas suculentas. "Tenemos un legado culinario que tratamos de recuperar dándole visibilidad en nuestros platos, en cuyo proceso creativo participan, nuestros paisajes y productores", comenta Guzmán, que aparte de haber logrado impulsar Boragó del puesto 42 al 27 en el ránking mundial en 2018, lo ha posicionado como el quinto en la edición latinoamericana de 50 Best.

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En sus menús, realiza un recorrido que va desde la cordillera de los Andes o el desierto de Atacama, a las aguas frías del Océano Pacífico, los gélidos glaciares y las frondosas selvas. La máxima es no usar ningún no autóctono en su cocina.

 

La oferta de Boragó se basa en dos menús degustación: Endémica, integrado por entre 16 y 20 platos, con precio de 68.000 pesos chilenos (5,100 pesos RD); y Raqko, por 55.000 pesos (4,100 pesos RD), con 6 elaboraciones.

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Fuente:  expansion.com